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      1. 科普中國 提交流言

        食用添加劑“牛肉膏”會引起中毒和癌變

        流言來自一篇報道,【神奇“牛肉膏”讓豬肉變牛肉】[2]。合肥工商部門發現市場上廣泛流傳“牛肉膏”添加劑,可以將豬肉加工成“牛肉”。不僅在小肉松作坊中使用,在一些小吃店也是‘公開的秘密’,醫生稱長期使用可引起慢性中毒,畸形甚至可能致癌[1]。
        展開

        真相“牛肉香精”本身是肉味調料。具體的商品是否安全有效,需要由產品監管來確定,不能僅僅因為它是“添加劑”就認為它有害。用香精來把豬肉當作牛肉進行販賣,本身是屬于欺詐的違法行為,但是和產品是否有害無關。

        論證

        牛肉膏只是牛肉香精

        流言中并未給出“牛肉膏”具體成分。從作用上來判斷,它應該一種“牛肉香精”。牛肉香精一種常規的食品香精,在現代食品工業中廣泛應用。肉的香味來自于蛋白質水解產生的氨基酸與多肽、碳水化合物、核苷酸、糖等等。尤其是氨基酸與還原糖在加熱條件下發生美拉德反應,會生成各種揮發性的分子。不同的氨基酸與糖,以及不同的反應條件,會產生不同的香味。在熟牛肉中,已經辨認出了幾百種揮發性物質,其中至少有25中具有“肉味”。

        人們可以把肉湯濃縮之后作為調味品,這就是“肉味香精”的起源。不過,這樣獲得的“天然香精”味道不夠強烈,而且很昂貴,吸引力并不強。過去的幾十年中,許多食品研究人員致力于根據肉味的組成來“制造”肉味香精。最早的一項專利出現在1960年。此后相關研究很多,基本上都是通過蛋白水解物與還原糖發生美拉德反應來獲得肉味。現在的很多肉味香精是通過水解的植物蛋白與酵母提取物作為原料來制作的。“牛肉香精”只是各種肉味香精中的一種,此外還有豬肉香精、雞肉香精等。


        牛肉香精的安全問題

        技術上可以做出安全有效的肉味香精。但針對市場銷售的具體商品是否合格,則應具體討論。


        牛肉香精的合理使用

        牛肉膏是否安全是純粹的技術問題,而用牛肉膏把豬肉“變成”牛肉然后當牛肉賣,則是商業問題。即使使用的是完全合法安全的牛肉膏,也必須明確說明它不是牛肉,而是經過調味的豬肉。否則就構成欺詐。


        參考資料:

        [1] 新浪微博
        [2] 神奇“牛肉膏”讓豬肉變牛肉
        [3] Flavouring substances and their preparation
        [4] 豬肉變牛肉——被妖魔化的“牛肉膏”,云無心,果殼網謠言粉碎機

        評論(1)

        • 匿名用戶 2017-07-03 15:57
          是不是化學成分呢?

        共同編輯: 岡部紅莉棲 moogee 紅色皇后 非烏龜 小耿

        最后更新:2013-08-12 13:46

        分類: 食品安全> 食品添加劑     標簽:食品/添加劑/危害

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