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      1. 科普中國 提交流言

        賽百味面包中有鞋底成分可致哮喘

        流言Subway承認在北美出售的食物中有種叫Azodiacarbonamide——偶氮二甲酰胺的化學制品,一種面粉漂白劑,也被用于瑜伽墊和鞋底,在歐盟、澳大利亞等地被明令禁止用于食物。世衛組織曾將它與呼吸、過敏和哮喘等聯系在一起。CNN稱市面上大部分面包都有這種成分,包括星巴克和麥當勞

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        真相已知的研究認為該添加劑有可能對生產、運輸和加工這個產品的工作人員造成影響;但對普通消費者而言,日常接觸不太可能達到職業暴露的量。更重要的是,引起這些呼吸道癥狀的原因是吸入,而不是吃到肚子里。因此這種風險在普通消費者身上是很難復制出來的。

        論證

        事件經過

        這件事緣起是一個叫foodbabe的網站的創始人Vani Hari 發起的一個要求Subway停止使用偶氮二甲酰胺的情愿,24小時之內,有5萬人聯署了這份請愿表:

        然后Subway就表示將會廢止這一添加劑的使用了。為什么Subway一些歐洲國家和澳大利亞不用ADA,在美國又用呢?很簡單,因為美國允許用。

        偶氮二甲酰胺是什么?

        偶氮二甲酰胺(Azodicarbonamide,ADA),分子式C2H4O2N4,黃色到橙紅色的無味粉末。在歐盟的食品添加劑編號是E927。結構式是這樣:

        作為食品添加劑,偶氮二甲酰胺主要用作面粉增筋等用途。

        偶氮二甲酰胺其實也只是一個后起之秀。以前面制品不夠筋道的時候,人們添加一種叫做溴酸鉀的東西,但是后來科學家發現溴酸鉀是一種致癌物,于是它被廢棄。可大家還是想吃筋道的面制品怎么辦?科學家找到了偶氮二甲酰胺這個接班人。這一點類似于皮蛋工藝中的硫酸銅替代鉛丹,是有利人們健康的大好事。

        偶氮二甲酰胺和干面粉可以相安無事,但加上水一和,偶氮二甲酰胺就迅速釋放活性氧,自己轉變為更加穩定的聯二脲。釋放出來的活性氧可以奪取蛋白質巰基(-SH)上的氫原子,兩個失去“氫伴侶”的巰基相依為命成為二硫鍵(-S-S-)。這些二硫鍵就像搭建在蛋白分子間的橋梁,使蛋白質形成立體網狀結構,于是面就更筋道、有彈性。

        偶氮二甲酰胺安全性如何?

        偶氮二甲酰胺的性能優異,但安全性如何呢?國際權威機構糧農組織/世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives,JECFA)于1966年就對偶氮二甲酰胺作出了評估,結論就是“很安全”,給出的安全劑量是0-45毫克/千克。到目前為止,還沒有足夠有力的研究質疑這一結論。我國目前的食品添加劑標準就是依此規定的:面粉可以使用偶氮二甲酰胺,限量為45毫克/千克。美國FDA將偶氮二甲酰胺定為“GRAS”,也是很安全,所以美國、加拿大都在用它,使用量的上限(美國)和我們一樣。

        那偶氮二甲酰胺產生的聯二脲會不會有問題呢?研究表明,聯二脲在烘焙條件下很穩定。它在體內是一種惰性物質:毒性很低,在消化道里不被消化酶破壞,可以很快通過糞便和尿液排出,我們的臟器不會富集它,也沒有發現致癌、致腫瘤或影響生殖。

        偶氮二甲酰胺處理過的面粉會不會使蛋白質營養破壞、流失?研究發現,用偶氮甲酰胺處理面粉后,氨基酸構成沒有明顯變化,而且維生素B1、B2和煙酸等成分都沒有變化,所以這一擔憂也是沒必要的。

        對于偶氮二甲酰胺的安全性,國際上確實出現了一些“爭議”。比如聯合國環境計劃署曾經在1999年對偶氮二甲酰胺的職業暴露做過分析(很多資料來自英國),他們認為在職業暴露的條件下(比如生產、運輸),偶氮二甲酰胺的確有可能誘發哮喘。但對普通消費者而言,日常接觸不太可能達到職業暴露的量。更重要的是,引起這些呼吸道癥狀的原因是吸入,而不是吃到肚子里。因此這種風險在普通消費者身上是很難復制出來的。

        也有文獻報道,偶氮二甲酰胺可能會產生氨基甲酸乙酯、氨基脲等物質。但這些研究都沒有足夠有力的證據來推翻偶氮二甲酰胺的安全性結論,畢竟主要產物是聯二脲。比如氨基甲酸乙酯,在一些酒中(例如黃酒)含量高得多。“潛在致癌”的氨基脲是在高溫焙烤下產生的,不過很多食品經高溫處理都會產生另一種潛在致癌物丙烯酰胺。模擬實驗中,用偶氮二甲酰胺處理過的面粉烤制面包后,氨基脲大約是200微克/千克,而高溫處理的食物中丙烯酰胺是幾十至上千微克/千克。(國際癌癥研究機構(IARC)的致癌物分級中,氨基脲為3類,不明確是否導致人類癌癥;丙烯酰胺為2A類,很可能導致人類癌癥。)

        當然出于謹慎的考慮,歐盟、澳新等國要規避上述可能的風險,禁用偶氮二甲酰胺倒也無可厚非。但使用某一食品添加劑或禁用某一食品添加劑本就是各國自己的選擇,譬如,果凍里山梨酸鉀的允許量,歐盟就是我國的2倍,我國禁用的過氧化苯甲酰(一種面粉增白劑)在美加等國仍照常使用。

        至于說偶氮二甲酰胺是工業成分,這其實挺正常的,食品添加劑中的磷酸鹽、亞硫酸鹽、EDTA等,個個都是工業領域的多面手。其實只要消費者還喜歡彈力十足的面制品,食品工業就需要面粉增筋劑。如果現在想淘汰偶氮二甲酰胺,得找到一個比它更好的接班人。


        各國關于ADA的使用規定

        美國:偶氮二甲酰胺通過FDA審查,屬于“公認安全”(Generally recognized as safe) 的食品添加劑,面粉中的最大使用量是45ppm。

        英國:英國衛生安全局將偶氮二甲酰胺視為致呼吸敏感物,認為其在工作場所的存在可能誘發哮喘。含此物質的產品應標注R42號標簽,即“吸入可能造成敏感”。

        關于偶氮二甲酰胺應不應該被禁用,各國標準不一。根據中國農科院的2013年5月的一份報道,歐盟對于偶氮二甲酰胺的致癌嫌疑,主要是由于偶氮二甲酰胺水解后產生可能致癌的氨基脲(SEM)。

        2005年6月,歐盟將對氨基脲的調查及實驗報告公布,并禁止了偶氮二甲酰胺在食品包裝中的使用。

        歐盟的報告主要引用了歷史上對氨基脲毒性試驗的結論。最早的實驗依據在1958年就已經有了:氨基脲對小鼠顯示出致癌性,但是對大鼠的實驗沒有同樣的作用。對小鼠導致毒性的劑量為123~176mg/kg(體重),最高劑量下導致小鼠抽搐。1989年的實驗顯示出氨基脲對小雞胚胎的影響,但也未考慮對人有風險。對氨基脲的檢測主要是通過加酸水解、還原,通過液體色譜分析,可以檢測出氨基脲的最低含量為0.2μg/kg。另外,2004年關于氨基脲的一份研究論文中的數據指出,當偶氮二甲酰胺加入面粉中時,可產生的氨基脲的含量是偶氮二甲酰胺的0.1%。加拿大按照本國的使用標準20mg/kg估計,裹了經偶氮二甲酰胺處理過的面粉的炸雞食品所含的氨基脲可能為0.2~5μg/kg。面粉中的氨基脲的含量是3μg/kg,在高溫下,氨基脲會產生更多,因此使用這種面粉烘焙的面包含氨基脲28μg/kg。

        歐盟的最終結論是氨基脲對人的健康風險不明確。但歐盟也因為這個“不明確”將偶氮二甲酰胺從食品添加劑名單中除名。而美國等允許使用的國家認為,這些資料是不足以作為禁用偶氮二甲酰胺的明確證據。

        在中國農業大學食品學院副教授范志紅看來,由于偶氮甲二酰胺的毒性并不確定,而且發達國家仍在使用,對成年人來說,食用標準限定范圍內的面包制品問題不大。她主要擔心的是,偶氮類物質可能會影響兒童對于微量元素的吸收。她表示: “就一種添加劑而言,各國的選擇都不同,我們國家現階段的做法是,如果所有發達國家一致禁止使用的,中國是不會對此開綠燈的。如果美國、歐盟、日本等國家地區也無法達成一致,那么就將根據國內的行業需求進行選擇。”

        參考資料

        [1]賽百味面包中的Azodiacarbonamide是什么成分?允許在食品中使用嗎?有沒有危害?Calo,果殼網果殼問答
        [2]賽百味面包里有鞋底成分,純屬標題黨CFSA_鐘凱,果殼網謠言粉碎機

        評論(1)

        • 匿名用戶 2018-06-11 14:50
          It's always a pleasure to hear from someone with exrsitpee.

        共同編輯: 球藻怪

        最后更新:2014-02-11 10:47

        分類: 食品安全> 食品添加劑     標簽:面粉/添加劑

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