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      1. 科普中國 提交流言

        蒸米飯時加點油隨后冷藏,吸收的卡路里減少一半

        流言近日,有報道稱,斯里蘭卡的科學家研發出一種簡易的米飯烹飪新方法,能夠將身體從米飯中吸收的卡路里減少一半以上,可能會幫助降低肥胖率。
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        真相這個研究對于我們了解煮米飯的消化特性有一定幫助,但只是體外消化結果,人體吃后是什么情況、飽腹感如何、血糖反應如何,都還沒研究。因此這種煮米飯的方法現在還不能應用到實際生活中。

        論證

        能量降低的原因:抗性淀粉

        大米中含有大量的淀粉,而淀粉分為可消化淀粉和不可消化的抗性淀粉(resistant starch),抗性淀粉在小腸中無法被分解,也就不會產生能量。而這種新的烹飪方法的秘訣,就在于提高大米中抗性淀粉的含量:蒸米飯時,先在開水中加入一茶匙的椰油,然后加入半杯米,小火蒸40分鐘;接著,把蒸熟的大米放進冰箱冷藏12小時。與傳統方法相比,這種方法煮出的大米中,抗性淀粉含量增加了10倍[1]。

        為什么會這樣呢?研究者認為是油在烹飪過程中進入淀粉粒,改變了它的結構,讓它無法被消化酶分解;而且,冷卻的過程非常重要,因為可溶的直鏈淀粉在糊化過程中會脫離淀粉粒,冷卻12小時會讓米粒外的直鏈淀粉分子之間形成氫鍵,變成抗性淀粉。這意味著最終身體吸收的卡路里會減少。研究結果于3月25日,在美國丹佛舉行的第249屆美國化學學會年會上進行了展示。

        不宜應用的烹飪:煮飯加點油

        看到這個消息,或許很多人都會認為加點油煮米飯可以減少能量攝入、防止肥胖。不過,你可先別急著往米飯里加油。這個研究對于我們了解煮米飯的消化特性有一定幫助,但是,這種煮米飯的方法現在還不能應用到實際生活中。

        首先,實驗中加油的量也不低,米飯整體的能量可能并不會減少。盡管研究者表示加入油后,油和大米中的淀粉會形成某種復合物,不會增加額外的卡路里[2];但因為目前論文還沒發表,我們看不到具體的實驗數據,因此我們對此持保留意見。而且實際生活中,人們對于加油量的把握就更難控制,很容易多加。椰子油也是脂肪,和其他食用油一樣,每克椰子油能為身體提供9千卡熱量;2湯匙(30毫升)的椰子油約有230千卡熱量,相當于中等大小的一碗白飯。

        其次,研究中先將米飯加熱,再放進冰箱冷藏12小時。但現實生活中,我們很少會將米飯做熟后再放涼了吃。就算放涼,一般家庭也很難像實驗中做的那樣冷藏12小時。對于一般家庭來說,冷藏12小時還可能存在微生物污染的風險。

        另外,本研究只是體外消化結果,人體吃后是什么情況、飽腹感如何、血糖反應如何,都還沒研究。所以,現在還不能推薦大家煮飯的時候都加油。

        米飯,不簡單

        其實,吃米飯不僅要考慮能量的多少,還要考慮能量的提供效率,比如消化速度、血糖反應等。同樣能量的食物,如果消化速度很快,那么人吃完后血糖升高會很快,而且還會很快就再次感到餓,也就容易多吃。我們一般用“飽腹感”來表示食物吃完后的效果。飽腹感可以看作是吃飽后一段時間內不需要再進食的感覺。從血糖控制和體重控制的角度,一般希望米飯的飽腹感強一點,消化慢一點,我們就可以少吃一點,而且較長時間內也不會餓,血糖水平也低一些。這對于控制能量攝入、控制體重都有好處。

        雖然這個研究中的處理方法增加了抗性淀粉含量,米飯中可吸收的能量減少了,但是其他因素也可能影響米飯的消化和餐后血糖,所以僅僅考慮降低抗性淀粉是不夠的。事實上,在谷物消化研究方面,我們實驗室也做了一些研究。我們也發現了類似的結果:煮米飯的時候加點油可以降低消化速度,且冷藏后抗性淀粉含量會增加。但米飯煮熟放涼后再次加熱,血糖反應還是很高,而抗性淀粉含量則沒有明顯變化[3]。在糯米實驗中我們發現,再次加熱后糯米的血糖反應甚至更高[4],對于血糖控制反而會造成不利影響。在人體實驗中我們發現,加油煮的飯飽腹感會更差[5],容易餓,在實際中就是你可能會容易多吃,對于總體能量和血糖控制都不利。

        米飯怎么吃更健康?

        究竟怎么吃米飯才能更健康呢?如果你希望控制血糖、控制體重,那就應該努力提高米飯中抗性淀粉和慢消化淀粉(慢消化淀粉的吸收速度慢,只引起胰島素的少量分泌)的數量,讓米飯的飽腹感強增加一些,消化速度放緩一點。影響米飯消化特性的因素很復雜,這里只能提供一些小建議:

        • 少吃白米飯,煮飯換糙米、加粗糧雜豆
        米飯,尤其是現在的精白米飯,由于好消化、餐后血糖反應快,對血糖控制很不利。而富含膳食纖維的黑米、紫米、糙米等都是延緩消化速度的好選擇。所以,理想的控制血糖和消化速度的方法就是少吃白米飯。平時煮飯不要總是用白米,不妨換點糙米、粗糧雜豆等。實在不行,煮白米飯時可以加點粗糧雜豆,比如在白米飯里加上綠豆、紅豆、豌豆和蓮子等,可以使米飯和米粥的飽腹感明顯上升,消化速度減緩。
        • 米飯不要煮得太爛、太軟
        很多人喜歡把米飯做得軟點。蒸米飯前先把大米浸泡幾個小時,再小火慢煮或者壓力鍋蒸煮,讓米飯更加軟、爛。這樣口感上是好吃多了,不過這種米飯的消化速度和餐后血糖反應也會明顯上升。研究顯示,浸泡、增加水量以及延長蒸煮時間,都會加快米飯的淀粉消化速度。所以,建議平時煮飯還是不要煮太軟、太爛。
        • 米飯少加油加鹽
        加油煮米飯不僅會增加米飯中的能量,還會降低飽腹感,容易多吃,對于控制體重很不利。而加鹽會使米飯中的快速消化淀粉含量增加,消化速度加快。還有研究發現,吃含鈉鹽的食物會增加人體餐后血糖反應,原因可能是鈉鹽增強了消化酶的活性。因此,平時做米飯最好少加或不加鹽,少做一些需要加油加鹽的米飯,比如各種炒飯,特別是糖尿病人,更應少吃用這方法做出的米飯。外出就餐時,如果米飯是咸的(比如炒飯或者石鍋拌飯等),則應該少吃一些。
        • 米飯最好當當天吃完,減少反復加熱
        平時做飯一次不要太多,因為米飯多次加熱后,往往會變得更爛、更軟,很容易消化,餐后的血糖反應也更高。如果條件允許,最好當天做的飯當天吃完;如果有剩飯,也最好不要反復加熱。

        而對于胃動力不好、消化功能比較差的人,吃白米飯時要追求好消化,蒸米飯時就需要努力降低抗性淀粉的含量,發揮精白大米容易消化的優勢,米飯也不要放太涼了吃。
        需要提醒的是,對于想減肥的人來說,還是要控制總能量攝入,如果還是大碗吃米飯、大包吃零食,體重恐怕只會有增無減。

        參考資料

        1. EurekAlert. New low-calorie rice could help cut rising obesity rates.
        2. https://www.youtube.com/watch?v=rzH-ahH6QD0&index=19&list=PLLG7h7fPoH8LtUyqg-vxxZO3GlujdfXh6
        3. 劉波,范志紅,曹展.烹制處理條件對米飯碳水化合物消化特性的影響.中國農業大學學報2008,13(2):67-72.
        4. 王璐,范志紅,史海燕,等.幾種糯性食物的淀粉消化特性.食品科學,2010,31(17):359-363.
        5. 王淑穎.糯性食物的物性指標及人體生理反應的研究.中國農業大學,2012.
        內容來源:米飯怎么吃更健康?阮光鋒,果殼網科學人主題站




        評論(3)

        • 匿名用戶 2016-01-02 23:45
          何必那么復雜,直接少吃點不行?
        • Warlock9 2015-12-30 20:39
          額,這是怎么得出的結論?具有代表性嗎
        • 匿名用戶 2015-04-04 23:25
          假煙米飯,是日本人?

        共同編輯: 岡部紅莉棲

        最后更新:2015-04-01 11:52

        分類: 生活竅門> 廚房妙招     標簽:健康/米飯/營養

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