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      1. 科普中國 提交流言

        冰淇淋越不化,添加劑越多

        流言和以前相比,現在的冰淇淋、雪糕似乎變得更加不容易融化了,有些產品在室溫下放置很久都不會完全融化。不容易化的雪糕吃起來更加方便,也不用擔心弄臟衣服。但是卻會由于添加劑過多造成健康安全隱患。
        展開

        真相雪糕是否容易化確實和添加劑有些關系,但不易融化并不代表其中加入了過量的添加劑,在合理使用的前提下,這些成分是足夠安全。另外通過食品原料和生成工藝的改進,人們已經可以做出抗融性更加卓越的冰淇淋。

        論證

        雪糕如何獲得抗融技能?

        冰淇淋、雪糕是一類冷凍飲品:它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加劑(包括穩定劑、乳化劑、著色劑以及各種口味來源的香料等)。

        這類產品通常在炎熱的夏天銷售,運輸和貯藏全程都需要冷凍環境,但是由于條件有限,冷鏈難免會出現短暫的中斷。這類產品在制作過程中也必須考慮到這一因素,不能讓產品剛離開冰柜就化得不成樣子,否則就會損失慘重。因此,廠家都會通過一定的工藝來提升冰品的“抗融性”,以保證產品能夠完好地達到消費者手中。

        冰淇淋是一種復雜的混合體系,它由水、糖、脂肪、蛋白、乳化穩定劑及加工過程中形成的氣泡、冰晶等構成。冰淇淋的融化速率會受很多因素的影響,制品中空氣的含量、冰晶的性狀以及凝凍過程中脂肪球的網絡結構等等,都會影響它的抗融性。

        在防止冰淇淋過快融化方面,食品添加劑確實有不少作用。以一款常見的冰激凌為例,配料表中顯示添加了乳化劑、增稠劑、穩定劑等成分,這些成分很多都與增加抗融性有關。乳化劑能提高原料的均勻性和穩定性,這樣在凝凍的時候才不會形成不均一的冰碴。它還能“抓住”原料中的脂肪小顆粒,鎖住微小的氣泡,最終形成柔軟細膩的口感。增稠劑的作用是讓原料變得更粘稠,常用的包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等,它可以在凝凍的過程中改變水的結晶形態,也能讓溶化的冰淇淋仍然粘附在表面,而不是滴的到處都是。這幾種添加劑的功能之間也有一些重疊,比如很多乳化劑、增稠劑也有穩定劑的作用。這幾種添加劑聯合使用不僅可以賦予冰淇淋爽滑的口感,還能增強它的抗融性,減慢融化速率、防止過快的融化塌落。

        添加劑越多,越難融化?

        適當的添加劑使用能夠提高冰淇淋的品質和抗融性,但對于生產者來說,它們也不是多多益善的。過多的添加劑反而會破壞冰淇淋的品質,實際的用量還要考慮工藝條件和成本等因素。有研究分別添加不同量的乳化劑和穩定劑對冰淇淋進行分析,其中穩定劑添加的濃度分別是0.40%、0.45%和0.50%,結果發現,當添加量為0.45%時,冰淇淋的抗融性最好。

        而且,提高冰淇淋的抗融性也不止依賴食品添加劑。通過食品原料和生成工藝的改進,人們其實已經可以做出抗融性更加卓越的冰淇淋。在前幾年,日本一家名為“海藻食品研究所”的公司就推出了一種在常溫下可以保持1小時不融化的冰淇淋。這款冰淇淋的特別之處其實只是添加了一種比較少用的食品成分——豆渣。研究人員發現,加入豆渣的牛奶冰淇淋比一般的冰淇淋更加難以融化。

        冰淇淋里的添加劑安全嗎?

        很多人擔心冰淇淋中的添加劑不安全。其實,食品添加劑的安全性歸根結底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合標準的要求,食品添加劑的安全性是有保障的。

        以乳化劑為例,國際上通用的乳化劑大概有70種左右,世界衛生組織和聯合國糧農組織(FAO/WHO)的食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)對食品乳化劑進行安全性評價,結果顯示,這些乳化劑大多很安全,絕大部分甚至都不需要對每日容許攝入量(ADI)進行限制,合理地使用它們并不會對健康產生危害。

        總的來說,雪糕是否容易化確實和添加劑有些關系,但不易融化并不代表其中加入了過量的添加劑。為了滿足生產工藝和消費者的需求,雪糕中不可避免地需要加入一系列食品添加劑,在合理使用的前提下,這些成分是足夠安全的。

        內容來源

        冰淇淋越不化,添加劑越多?阮光鋒,果殼網科學人主題站



        評論(23)

        • 匿名用戶 2018-03-23 18:27
          、微信加不了好友
        • 匿名用戶 2017-09-30 20:38
          為什么我微信加不了好友呢
        • 匿名用戶 2017-09-25 17:45
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        • 匿名用戶 2017-09-18 14:13
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        • 匿名用戶 2017-07-28 09:53
          也不一定是真的
        • 自帶. 2016-12-15 21:15
          你讓土耳其冰激凌情何以堪
        • 匿名用戶 2016-12-08 14:46
          haha
        • SK_A_4053 2016-12-05 14:26
          學會一招~
        • 匿名用戶 2016-08-17 15:45
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        • 匿名用戶 2016-07-04 23:40
          家不和
        • 已注銷用戶 2016-06-13 16:07
          上海最大積分外包供應商(東方禮道)的官網 www dfld cn 你認為網站里的兌換那個好啊?
        • 匿名用戶 2016-05-19 15:26
          依米優品認為,添加劑也起了一定的作用www.yimiyp.com。
        • 匿名用戶 2016-05-12 07:12
          I tried this and it came out very well. Second time I used wheat flour and brown sugar instead of maida and white sugar, the taste just did not change. My kids love this. Thanks for this reieepc.
        • 匿名用戶 2016-02-05 13:36
          (⊙o⊙)哇
        • 匿名用戶 2016-01-15 20:54
          娜帕蒂卡napattiga頸椎按摩枕PT3 Napattiga乳膠頸椎按摩枕,是一款針對人體頭部和頸部設計的具有按摩功能的乳膠枕頭,產品采用100%泰國天然乳膠制作而成,天然環保、安全健康,有助于按摩頸部和頭部,緩解打鼾。www.napattigachina.com
        • 匿名用戶 2015-12-09 00:13
          泡椒鳳爪的雞爪是非正常死亡的雞的爪子,吃了容易得子宮瘤?
        • 尋找_16248 2015-11-26 14:13
          在中國只要涉及食品安全的謠言,往往是傳播最快最廣的,那種不可能出問題的食品,吃了幾千年的食品都會出問題,更別說這些剛出現的東西了。源頭就是食品監管不力。估計辟這種謠,作者腰桿子也挺不直吧。
        • 匿名用戶 2015-11-20 15:59
          減少運輸成本
        • 匿名用戶 2015-11-02 21:43
          Lx,廠家為什么要使冰淇淋不化?為了好看么?還潛規則?腦洞大也要合邏輯。全憑臆測的話,我大可說都是外星人和廠家勾結的陰謀咧。
        • 匿名用戶 2015-10-27 11:18
          不排除黑心廠家是通過增加添加劑而非原料配比優化工藝改進來使冰淇淋不化的,而且可能行業占比相當大,是一條“潛規則”!

        共同編輯: 岡部紅莉棲

        最后更新:2015-08-12 11:33

        分類: 食品安全> 食品添加劑     標簽:冰淇淋/食品安全/添加劑

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