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      1. 科普中國 提交流言

        經過紫外線殺菌處理的食物不能吃,會致癌

        流言紫外線能殺死細菌,還有一定的致癌能力。實驗證明,波長在315到409納米之間的UVA通常可以把皮膚曬黑,波長280到315納米的UVB可以灼傷皮膚并增加皮膚癌風險,因此用紫外線殺菌方式處理過的食物絕對不能吃,會致癌。
        展開

        真相用合適波長的紫外線對食物殺菌處理并不會產生有害物質,沒有安全問題。而且對于一些希望保持“自然狀態”的食物比如果汁,紫外線殺菌處理還更有優勢。

        論證

        合理使用紫外線殺菌,安全無問題

        紫外線的定義是波長在10納米到400納米之間的電磁輻射。不過在實際應用中,使用的波長一般在100納米以上。波長在315到409納米之間的UVA通常可以把皮膚曬黑,波長280到315納米的UVB可以灼傷皮膚并增加皮膚癌風險,波長在200到280納米的UVC可以有效地殺滅細菌和病毒,而波長在100到200納米之間的紫外線會被空氣中的氧氣吸收,所以只能在真空中或者至少是完全無氧的環境里工作,也就不適合用于現實殺菌了。傳統的紫外殺菌選用254納米的波長。

        當紫外線被細菌或者病毒吸收之后,就會破壞DNA,從而使它們失去增殖能力。就殺菌結果而言,跟加熱或者用化學物質處理是一樣的。但是,紫外線不加熱,也就不會破壞營養成分——因為DNA不是食物的營養成分,而人體需要的那些物質分子不會被破壞。此外,也不會破壞食物的自然風味。化學殺菌劑或者防腐劑畢竟引入了新的物質,有時候還會帶來一些“異味”。而紫外線所破壞的DNA分子,進入人體本來就要被分解,也不會產生有害物質。所以說,盡管紫外線有致癌能力,用紫外線處理過的食物,卻是毫無安全問題的。

        紫外線殺菌的優勢

        任何食品加工手段都會對食品有一定程度的“破壞”。與最常規的加熱相比,紫外線處理的破壞要小得多。對于一些希望保持“自然狀態”的食物,比如果汁,它就有了很大的優勢。

        紫外殺菌的能力除了跟波長有關,還取決于食物被輻射到的能量。在選定的254納米波長下,殺菌效果跟能量強度呈現一個拉伸過的S型。也就是說,在低能量下,殺菌效果很差,這是因為細菌或者病毒跟人體一樣,對于DNA損傷有一定的修復能力。在照射能量低的時候,損傷的DNA被及時修復,細菌和病毒就能夠繼續增殖下去。當能量高到一定程度,DNA修復系統實在忙不過來了,DNA損傷急劇增加,宏觀上表現出來就是細菌或病毒被“殺死”了。超過這個能量強度,每增加一點,滅菌能力都會大大增加。但是增加到一定程度,就進入第二個平臺——再繼續增高能量,殺菌效果增加得也很少。這個 滅菌效果上的“尾巴”可能是源于一部分微生物對于紫外線攻擊很頑強,也可能源于有一部分被處理樣品無法被照射到。

        因為這個“尾巴”的存在,紫外殺菌難以實現加熱或者化學殺菌劑那么徹底的殺滅。通常把降低4個對數值作為“滅菌標準”,也就是還有萬分之一的細菌活下來。而鮮牛奶的巴氏殺菌——在72攝氏度下處理15秒——則通常是降低5個對數值,即最多只有十萬分之一的細菌存活。如果是常溫奶的超高溫滅菌,降低的對數值是12個以上,幾乎就沒有細菌能夠幸存了。

        不同的微生物對紫外線的敏感性不同,有的在較低能量強度下就會被大量殺滅,而有的則需要更高能量才行。以降低4個對數值為標準,研究中檢測過的細菌有的只需要每平方米幾十焦耳的能量,有的則需要每平方米300焦耳以上。我們并不知道現實的食物中存在哪些細菌,又各有多少,所以總是把最頑強的那個作為目標,順便把其他的滅了。因此,紫外殺菌所用的能量強度需要在每平方米400焦耳以上。

        各類滅菌技術大比拼

        各種滅菌技術的滅菌效果都會受到食物理化性質的影響。比如加熱或者高壓滅菌,溫度、酸堿度和壓力都會有很大影響。而在紫外滅菌中,這些因素就不那么重要。紫外殺菌的關鍵是紫外線能夠達到細菌,所以穿透性是關鍵。諸如食品的組成、固體含量、顏色等因素都會影響紫外線的吸收,從而影響它穿透的厚度,也就對殺菌效果有很大的影響。如果食品均一、透明,紫外線的穿透性好,滅菌效果就會好;反之,如果食品渾濁,那么紫外線就會被散射,能量在穿透中降低,滅菌效果就會比較差。

        總的來說,紫外線的穿透能力比較差,通常也就能穿透兩三厘米的厚度。要讓固體食物均勻地以薄層去接收紫外照射,還是一件很有挑戰性的事情。這一先天的缺陷大大限制了它的應用范圍。

        紫外滅菌在食品工業上的應用

        第一、 是食品加工設備的消毒。對于設備來說,微生物總是只停留在表面,而紫外線穿透能力差的弱點也就無趕緊要,而不加熱、不引入其他物質(包括水)的優勢則得到了充分的發揮。

        第二、 是食品加工用水的預處理。為了減少生產過程中可能引入的微生物,對于加工用水進行滅菌預處理是事半功倍的措施。相對于加氯或者氯化物這些“化學手段”,不引入化學物質的紫外殺菌可以避免滅菌副產物帶來的風險,也避免了殺菌劑帶來的異味。

        第三、 目前,直接食用的食物中采用紫外滅菌的主要是果汁。果汁的風味很容易被加熱改變,所以“非熱加工”在果汁生產中很有吸引力。殺菌劑光是名字就讓消費者喜歡不起來,所以不改變風味、不引入“化學成分”的紫外滅菌,也就有了很大的用武之地。


        內容來源


        紫外殺菌的食品,能吃嗎?云無心,果殼網科學人主題站







        評論(3)

        • 匿名用戶 2017-06-24 21:28
          人過大佛寺,寺佛大過人。WWW.9uta.C○M
        • 一串很長的數字 2016-08-28 21:20
          殺菌說致癌,不殺菌說菌落超標,真難伺候
        • 就愛吃牛排 2015-12-04 17:21
          實驗證明火能把人燒傷,水會淹死人。所以用火烤過的食物不能吃,水不能喝,會死人的。

        共同編輯: 岡部紅莉棲

        最后更新:2015-08-24 14:11

        分類: 食品安全> 有害物     標簽:殺菌/食物/紫外線

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