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      1. 科普中國 提交流言

        被水洗會掉顏色的水果都是用色素染色的

        流言鮮紅的草莓、圣女果和花生豆洗出紅色的水,洗黑芝麻的水變黑,都是因為用色素染色的結果。紅蘋果怎么洗也不掉色,所以,天然的食物是不會掉色的。

        水洗掉色的水果不吃為好
        太原市民朱小姐來電反映:她在路邊一流動水果攤買了一些葡萄,回家洗時發現出現掉色的情況,她擔心這種水果還能不能吃?

        朱小姐說當時天已經不早了,買葡萄的時候也沒細看,回家一洗才發現這些葡萄的顏色很淡,不像平常買的葡萄那樣呈透明色,放進水中很快就把水染成了紫色。記者為此詢問了有關部門,據工作人員介紹,只要是自然生長的水果,放在水中洗時是不會掉色的。至于出售者會不會用化學色素染水果,必須通過相關鑒定后才能下結論。但為了安全,這種掉色的水果還是不吃為妙。

        新聞來源:http://news.sina.com.cn/s/2007-08-09/041812352652s.shtml
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        真相天然的黑芝麻、紫米、花生豆都會給淘洗的水染色,破損的草莓、西紅柿也有這樣的效果。這是由于這些食物中所含的植物色素素溶于水產生的。并不一定說明它們被染過色。

        論證

        植物天然含有色素

        植物色素是非常龐雜的一類化學物質。草莓、紫米/黑米、花生豆雖然在顏色、形狀、所屬植物器官等方面都有很大的差異,但是它們所含的色素都是同一類:花青素(包括飛燕草素,矢車菊素等等)。花青素是一類廣泛分布于植物各部位的色素,剛剛冒出的香椿芽,鮮紅的玫瑰花瓣,飄落的火紅楓葉,還有相思的紅豆里都有它的身影。雖然顏色不同(還跟酸堿度有關系),花青素類色素都是水溶性的。它們通常也會被儲存在植物細胞的液泡中,當細胞破損時溶解到外界的水中也就不值得奇怪了。

        黑芝麻的色素比較特殊,到目前為止,還沒有查明它的確切結構。有些研究認為,它就是一種花青素類;也還有研究者認為,黑芝麻色素是類似兒茶酚的化學物質,跟茶葉里面的呈現特殊苦味的物質系出同門。更有折中的觀點多是兩類兼有,不管怎么說,這些物質都是可溶于水的黑色或者深紫色色素。

        圣女果中的紅色色素是番茄紅素,他跟上面的色素有所不同。番茄紅素是脂溶性的,也就是說讓它們溶解在水里有些困難。稍微注意一下番茄蛋花湯,就會發現湯很難被西紅柿染成紅色,因為這種色素更愿意同油脂親密接觸。

        植物色素溶于水造成染色現象

        現在可以肯定草莓、黑米、黑芝麻的色素都是喜歡跟水親密相擁的家伙。那是不是說,把淘洗的水上色就是正常的呢?有些材料的色素是分布在表皮上的,比如紫米,花生豆,黑芝麻,這些種子的表皮上就富集了大量的色素,況且這些色素都易溶于水,水洗掉色也就不稀奇了。不過,這些種子上的色素量都很高,即使是染黑了淘米水,剩下的色素也還夠它們裝黑的。

        至于草莓,雖然也是易溶于水的紅色花青素,但是它的表面還是有一層透明的表皮細胞,在破損之前,很難釋放出內部的花青素。那些聲稱洗草莓洗出紅水的同學,估計是用力用大了。對比無破損的草莓和破損后的草莓,只有后者染紅了杯中水。


        參考文獻

        [1] 花青素研究進展。楊秀娟等。2005。中國食品添加劑。2005年第4期,41-44.
        [2] 黑芝麻色素的制備及其應用現狀。李秋鳳等。2010。食品研究與開發,第31卷第11期,212-214.
        [3] Hypotensive effect of anthocyanin-rich extract from purple-fleshed sweet potato cultivar "Ayamurasaki" in spontaneously hypertensive rats. Kobayash et al. 2005.Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi. 52(1) , 41-44
        [4] Effect of Anthocyanin-Rich Extract from Black Rice (Oryza sativa L. Japonica) on Chronically Alcohol-Induced Liver Damage in Rats. Hou, Zhaohua et al. 2010. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 58(5) , 3191-3196.
        內容來源:掉顏色的水果和糧食是怎么回事,史軍,果殼網謠言粉碎機

        評論(3)

        • None (來自果殼精選) 2014-12-03 22:22
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        • 船頭月 (來自果殼精選) 2014-11-12 17:35
          洗楊梅的時候也會掉色。。不洗又不敢吃。。
        • 小帆船的遠航 2014-07-19 16:08
          但是市面上還是有染色的各種糧食的吧,比如染色的紅皮花生。有專家說:用冷水短時間浸泡紅皮花生是不會掉色的,要浸泡15-16個小時之后,水才會變成粉紅色。40℃左右的溫熱水也要浸泡4-5小時才會變色。這是真的嗎?之前有某記者做過實驗。他將紅花生放入盛有清水的一次性水杯內,1分多鐘后,水底泛起淡淡的一小片紅色;隨著時間推移,紅色面積越來越大,大約7分鐘時,整個水底都變成了紅色。撈起水里的花生,已經不是原先的紅色,而是淡紅色;與沒有浸泡過的花生相比,顏色淺了一些。這個是不是就是染了色的呢?

        共同編輯: 岡部紅莉棲 moogee 紅色皇后 小耿

        最后更新:2014-05-09 15:54

        分類: 食品安全> 食品添加劑     標簽:健康/色素/水果

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